Yannick Franques, der neue Star

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Man könnte sagen, dass Yannick Franques unter einem hellen Stern geboren wurde. Der neue Küchenchef des La Réserve de Beaulieu, das nur einen Steinwurf vom Fürstentum Monaco entfernt ist, wurde persönlich von dem legendären Inhaber des legendären Palasts, Jean-Claude Delion ernannt.

Nachdem er auf eine vielversprechende Fußballkarriere verzichtete, entschied er sich dem Rat seiner Mutter zu folgen und Koch zu werden. Nach der Lehre bei bekannten Küchenchefs wie Alain Ducasse oder Christian Constant, arbeitete er in den Küchen vom Hotel Crillon am Place de la Concorde in Paris für jetzigen Küchenchef des Bristol Hotels in Paris. Er hat in der Tat sein Handwerk mit den besten geschliffen.

“Alles begann mit meinem ersten Mentor und Lehrmeister Joël Girodot am Tonelle Saintongeaise in dem schicken Viertel Neuilly-sur-Seine, in der Region Hauts-de-Seine … ” berichtet Yannick Franques. Joël Girodot, der heute im Ruhestand ist, bleibt immer noch in Kontakt mit seinem jungen Lehrling, der unter ihm seine Certificat d’Aptitude Professionnelle (Bescheinigung der fachlichen Eignung) bestanden hatte. Danach hatte Yannick seinen Militärdienst in Paris am Cercle Militaire des armées als Koch geleistet.

Als er das Militär verlassen hatte, arbeitete er in einem kleinen Familienunternehmen, dass einem Freund Girodots gehörte, dessen Kontaktliste einige der größten Köche Paris‘ enthält. Er sagte zu mir “Bleib ein Jahr hier und ich werde dir eine Stelle bei einem meiner Freunde finden. ” Nach einer kurzen Zeit (nur 8 Monaten) wurde Yannick Franques erster Commis im Crillon unter Christian Constant, einem Freund von Joël Girodot. „Constant seinerseits schickte mich zu Louis XV, dem Juwel der monegassischen Hotellerie mit Alain Ducasse an der Spitze. Ich bin zwischen Ducasse, Constant und seinem ehemaligen Assistenten im Crillon, Eric Fréchon gereist. Ich habe mit all diesen großen Küchenchefs gearbeitet, bis Eric Fréchon die Küchen im Bristol in Paris übernahm und bat mich, sein Stellvertreter zu sein. Die Zusammenarbeit dauerte acht Jahre. Während dieser Zeit gewann ich den Titel Meilleur Ouvrier de France 2004. Es war nicht mein Interesse an Wettbewerben teilzunehmen, da ich bin kein Fan von Wettbewerben bin. Es ist eine Menge Arbeit. Am Bristol war ich einer von 6 Köchen als Eric Fréchon mir praktisch befahl daran teilzunehmen und als ich die Aufgabe erhalten habe, habe ich mich sehr bemüht und es geschafft in der ersten Runde erfolgreich zu sein. Es gab keinen Druck, und dies hat mir sehr geholfen. »

Es war im Fürstentum von Monaco, im Hotel Mirabeau, dass Franques das erste Mal zum Chef de Cuisines ernannt wurde. Wenige Monate danach wurde das Mirabeau in ein Apartment-Hotel umgewandelt. « Es war eine schmerzhafte Erfahrung“ – sagte Franques – „weil ich in die Region mit meiner Frau und Kindern umgezogen war.“ Das war im Jahr 2007, drei Jahre nachdem er den Meilleur Ouvrier de France Titel erhalten hatte. Ich habe dann erfahren, dass das Château Saint-Martin einen Küchenchef suchte. Ich war einer von vielen, der sich beworben hatte. Später erfuhr ich, dass ein Berater mich empfohlen hatte, ich sei derjenige, der den zwei Michelin-Sterne-Status in drei Jahren wiederherstellen könne. Ich habe es sogar in zwei Jahren geschafft  »
Nach einem Wechsel in der Geschäftsführung, nach sechs Jahren ausgezeichneter und treuer Zusammenarbeit, trennten sich unsere Wege.  »

Yannick Franques stand dann vor einer neuen Herausforderung, bei Terres Blanches in Tourettes in der Region Var, als er fünf Restaurants verwaltete. « Es war nicht die gleiche Ordnung, wie ich sie in Monaco erlebt habe. Es war nicht die gleiche Vorstellung von Qualität, die ich mir angewöhnt habe. Also beschloss ich wegzugehen sobald ich eine Gelegenheit habe.“ Yannick erinnerte sich an ein Treffen, das er vor drei Jahren mit Jean-Claude Delion, dem Direktor vom La Réserve de Beaulieu hatte. « Nichts kam aus der Diskussion zu der Zeit, denn ich wollte meine anderen Verpflichtungen ehren. Ich fühlte mich Château Saint Martin verpflichtet. Meine Entscheidung Terres Blanches zu verlassen wurde leichter, als meine Bedenken nicht mehr so wichtig wurden, als sich die Situation dort weiter zum schlechten entwickelte. »

Jean-Claude Delion hat meine Entscheidung verstanden und akzeptiert. Trotz allem, nahm ich die Herausforderung an. Jean-Claude Delions Ziel war die Wiederherstellung des zwei Michelin-Sterne Prestige. Ich kannte Arnaud Donckele, den Drei-Sterne-Chef vom la Pinède in Saint-Tropez, einem anderen Hotel, das der Familie Delion gehört. Er hatte mich dem Luxus-Hotel La Reserve de Beaulieu warm empfohlen. Unsere Küche wird auf Fisch und Meeresfrüchte basieren. Im Hinblick auf dieses Attribut der Region und aus historischen Gründen, werde ich an meinen kulinarischen Ideen in den nächsten drei Monaten arbeiten. Wir beginnen im April das neue Menü zu servieren.

In der Zwischenzeit wird das Boutique geschlossen und in ein schickes Bistro umgewandelt. Ich habe drei Monate Zeit, um ein neues Menü zu erstellen. Im Einklang mit den Prinzipien, die mir zwei Sterne im Château St. Martin verdient haben, werde ich an jedem einzelnen Teller sowohl aus dem Menü wie à la carte, persönlich arbeiten,. Wir haben auch ein spezielles Fleisch-Menü. Wir können keine molekulare Küche anbieten. Ich mag Gourmet und bürgerliche Küche. Eine bürgerliche Küche der Provence. Besonders liebe ich Olivenöl. Unsere Gourmet-Gerichte werden hauptsächlich auf Olivenöl basieren. Es gibt auch das Bistro, das wir zum Laufen bringen müssen. Es ist die Alternative. Die Küche wird einfaches ‘Bistro chic’ servieren.

Zum Beispiel wird Gemüse in Olivenholz Schalen und Wurst auf Holzplatten serviert. In erster Linie muss ich in meinem Bestreben unterstützt werden. Yannick Franques möchte ein regionalen Akzent in der Küche des Le Restaurant des Rois setzen. Unter anderen, können die Gäste sein plat de résistance – « Le Mystère de l’oeuf » genießen – eine Schöpfung auf Basis von Crème de Parmesan und einem laufenden Eigelb in einer Parmesan-Brioche. Yannick Franques – ‘Küche ist reine Harmonie. Sie basiert auf gutem können und einem unbestreitbaren kreativen Instinkt.‘ Es gibt keinen Zweifel, dass dieser vielfältige Sternekoch, mit seiner brillanten Erfahrung, seinem unnachahmlichen Talent und seinen innovativen kulinarischen Kompositionen, Le Restaurant des Rois in den inneren Kreis der renommiertesten Restaurants in der Region vorantreiben wird.

Eine neue Herausforderung erwartet Yannick Franques. Kein Zweifel, dass er etwas Neues zu zeigen hat. Jean-Claude Delion hat alles auf diesen talentierten jungen Virtuosen gesetzt, dazu stellt er ihm alles nötige zur Verfügung. Und La Reserve de Beaulieu träumt bereits: warum nicht einen dritten Michelin-Stern, wie bei seinen anderen Einrichtung, La Pinède in Saint Tropez. Es wird ein neuer Rekord sein. In allen Kategorien!